| | Сироп

Шашлык по карски рецепт

Шашлык по карски рецепт
Сложность рецепта: средний
Время приготовления: 10-29 мин
Количество порций: 3-5
Калорийность: 393 ккал/100 грамм
Белки: 13
Жиры: 12
Углеводы: 13

Стандартные вариации маринадов для «карского» не слишком подходят. Во-первых, помним о своеобразном запахе баранины, который желательно устранить. Во-вторых, почечный отруб мягче прочих, и большинство составляющих привычных маринадов мясо могут сделать жестче. Традиционно используется следующий состав: около полулитра нерафинированного и неароматизированного постного масла плюс сто граммов коньяка (можно водки) и пряности: мускат, барбарис (или сумах), базилик, соль и перец. При мариновании мясо пересыпается нарубленной зеленью и кольцами репчатого лука и немного уплотняется. Желающие могут заменить масло нежирным кефиром, только время маринования несколько продлится. Главное условие получения исконного «карского» - не мельчить при нарезке баранины. Куски должны быть весьма крупными. После выдерживания их в маринаде (не меньше четырех часов, рекомендовано оставить на ночь) баранина нижется на большой шампур попеременно с курдючным сырым салом. Его уходит где-то 200 граммов на каждый килограмм мяса. Правильный шашлык по-карски жарится долго, с постоянным переворачиванием, по принципу шаурмы. Пропеченное на глубину сантиметра мясо срезается, а шампур возвращается на угли. Повару, конечно, от мангала не отойти, зато мясо получается нежнейшим и вкуснейшим. Сам подход к «карскому», с постепенным отрезанием готового мяса, понравится не всем. Как-то привычнее получать на пикнике собственный шампур в руки и наслаждаться объеданием оного. Сторонникам этого принципа больше подойдет шашлык по-карски, рецепт которого дает возможность индивидуального приготовления. Правильная часть баранины толстыми полосками надрезается, но не разделяется на отдельные куски: это будет персональная порция каждому участнику сабантуя, а надрезы нужны для лучшего маринования. Пока мясо томится в маринаде, почки хорошо промываются и трижды выдерживаются по полчаса в холодной свежей воде. Напоследок они помещаются в воду с солью и лимонным соком – на час. Когда баранина выдержана в маринаде не меньше трех часов, почки добавляются к нему вместе с зеленью (например, тархуном), перемешиваются, на емкость ставится груз, и выдерживание, уже на холоде, продолжается еще часа два-три. При жарке на шампур надевается половинка почки, затем баранина, и под конец – вторая половинка. Они удерживают шашлык по-карски от потери сока. Поскольку мясо нижется довольно крупным куском, пусть и надрезанным, жарить удобнее на двух шампурах, расположенных параллельно – так баранина не вертится. Подавать шашлык по-карски тоже нужно уметь: обычные соусы, конечно, совсем его не испортят, но вкус притупят и сделают довольно примитивным. Лучше немножко похлопотать и приготовить к необычному шашлыку необычный соус. Лук мелко рубится, ошпаривается и окатывается холодной водой – излишние резкость и горечь здесь не нужны. Почищенные яблоко и манго меленько режутся. Можно и натереть, но в этом соусе пикантность – именно в кусочках. Помидор чистится от шкурки и тоже мелко крошится. С лайма снимается цедра и отжимается сок. Все подготовленные компоненты смешиваются, заправляются оливковым маслом (соус должен получится густоватым), половиной ложечки сахара, перцем, солью и табаско. Ожидаемый вкус – острый и сладко-кислый. Регулировать вкусовые оттенки нужно, согласуясь со своими предпочтениями, но теми же продуктами. Как ни крути, баранина – мясо своеобразное и приемлемое не всеми. Так что нашим народом разработан шашлык по-карски из свинины. Отруб берется как на обычный шашлык, но разделывается кардинально иначе: вымытое и обсушенное мясо режется длинными, сантиметров в двадцать, не очень толстыми ломтями. Маринад делается с учетом «карского» вкуса; для него полукольцами режутся четыре луковки (на 800 грамм свинины) и заливаются смесью из стопки коньяка, половины стакана (примерно 150 мл) оливкового масла, ложки сока лимона и двух – соевого соуса. Из специй берутся черный перец, чили, кориандр и майоран. Соотношение свободное, решайте сами. Мясо погружается в маринад и немного «массируется» в нем. Выдерживать свинину нужно часа четыре, но не запрещается и оставить на всю ночь. На шампур надевается половинка некрупного помидора (можно взять и другие овощи, например кружки баклажана), следом – свинина вдоль ломтя, и закрепляется второй половинкой помидора. Конструкция укутывается в жировую сетку – она продается в любом хорошем мясном магазине – и отправляется на мангал. Минут через 20 можно смаковать. Знаменитый шашлык по-карски готовится только из баранины: здесь компромиссов, как в случае с другими видами шашлыка, быть не может. Но зато на выходе получается нежнейшее и ароматнейшее блюдо, от одного вида которого может сладко закружиться голова. Мясо, приготовленное на углях – это, по-видимому, одна из первых доисторических кулинарных технологий, благополучно дожившая до наших дней. Со временем эта технология обросла множеством ритуалов. Появилась и масса способов приготовления, в зависимости от вида мяса, его количества, приемов разделки туши. Не последнюю роль тут сыграло и климатические и природные условия, в которых жил тот или иной народ. Например, степные кочевники разрезали мясо на небольшие кусочки, потом насаживали их на прут и поджаривали. Так можно было не тратить много дров, тем более что в степи с ними известные проблемы. И, наоборот, там, где леса было в избытке, на вертел насаживались целые туши, правда, и готовились они довольно долго. Принято считать, что самый вкусный шашлык делают на Кавказе, хотя с этим утверждением может поспорить любой народ, в чьей кухне есть рецепт приготовления мяса на углях. Более того, современные европейцы и американцы, предпочитающие шампурам барбекю, полагают, что мясо на решетке получается сочнее. Однако в любом случае многое зависит от повара, а не от того, каким способом и с каким количеством приправ и соответствующих ингредиентов был приготовлен шашлык. Потому что Карс, закавказский город, давший название блюду издавна славился тучными отарами, пасущимися под наблюдением зорких чабанов. Сегодня он принадлежит Турции, но еще 100 лет назад им владела Российская империя, отвоевавшая эти земли и передавшая их в автономное управление Армении. Так блюдо и попало в меню русских ресторанов и в записные книжки кулинаров-любителей. В идеале берется баранина из надпочечной части, но сгодится и обычная вырезка. Помыть мясо, удалить жир и сухожилия и нарезать кусками примерно по 500 г. Присыпать луком, пропущенным через мясорубку. Положить нарезанные кусочками помидоры и мелко нашинкованную зелень (примерно треть от общего количества). Промыть сало и нарезать кусками примерно по 125 г. Положить в кастрюлю, присыпать луком, добавить помидоры, зелень и специи. Залить все винным уксусом, соком 1 лимона и коньяком. Прикрыть тарелкой (сверху можно положить какой-нибудь гнет). Оставить мариноваться примерно на 3 часа. За это время можно подготовить почки. Промыть в 3-х водах (в каждой выдерживать не менее получаса). Поместить на 1-1,5 часа в воду с солью и соком 1 лимона. После вынуть и положить в кастрюлю с остальным шашлыком. Тщательно перемешать, добавить помидоры, зелень и специи и оставить еще на 4-6 часов под гнетом, но уже в холодильнике. Можно воспользоваться готовым древесным углем или пережечь дрова. Как только угли будут готовы (открытого огня быть не должно; должен быть только небольшой дымок), достать шампуры. Нанизать каждый из кусков баранины на шампур, после – лук, после – кусок сала. Прижать шашлык с обеих сторон почками. Шампуры не переворачивать в течение 5 минут, чуть-чуть раздувая огонь кухонным полотенцем или, например, доской. После перевернуть и оставить еще на 3 минуты. По мере готовности мяса аккуратно отрезать от него пластинки и складывать в блюдо, прикрывая его тарелкой или раскладывая по порциям. Проделывать эту процедуру до тех пор, пока мясо хорошо не прожарится изнутри. Шашлык можно жарить и целиком, постоянно проверяя его готовность и делая надрезы на мясе, но тогда он получится менее сочным. Подавать шашлык по-карски лучше всего к белому сухому или красному крепкому вину, с аджикой, ткемали и свежей зеленью. При использовании любых материалов сайта, включая фотографии и тексты, активная ссылка на comfort-kitchen. Шашлыки стали уже доброй традицией для всех любителей отдыха на природе или владельцев загородных участков. Существует великое множество способов замариновать мясо в зависимости от того, куриное ли оно, свиное или же это ягнятина. Ниже будут описаны несколько способов приготовить мясо «по-карски», именно такой рецепт больше всего предпочитают те, кто хотя бы раз его пробовал. Для такого блюда используется исключительно мясо барана. Но вовсе не это кардинально отличает шашлык по-карски от остальных. Дело в ом, что здесь потребуется только корейка, а точнее ее почечная часть, мякоть, которая содержит много поперечных косточек. Также для приготовления этого блюда используются и бараньи почки. Подготовка маринада, мяса и почек займет около 10-15 мин, маринование должно длить около 7-8 ч, поэтому подготавливать шашлык лучше всего за день до жарки. Само приготовление отнимет всего 20 мин. Калорийность в 100 гр продукта составит не более 90 ккал. Готовить шашлык 15-20 мин на мангале. Попробуйте несколько вариантов этого блюда.

Видео рецепты

Фото приготовления

Фото 1 Фото 2 Фото 3 Фото 4 Фото 5 Фото 6
Комментарии
Я теперь ваш фанат! Отлично!Детям нравится!!!Уплетают! И кстати очень красиво!
Каждое мгновение, кусочек за кусочком... Я просто балдею!!!
Сегодня попробую, очень заманчивое блюдо! Мне не первый раз уже советуют!
Спасибо за рецепт.все получилось с первого приготовления,только в следубщий раз буду делать побольше))
Спасибо! Готовлю с удовольствием теперь такие же вкусняшки)
Другие рецепты: